[Capitaine Caverne]

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le béton romain, allégé à la puzollane a montré sa longévité. L'armer de fer impose une réalisation tres soignée pour que le béton n'éclate pas. Il y a plein d'exemples de ratage (ponts ou batiments entre autres).
et plein d'exemples correct. Pour les poutres lamellées collées je ne sais pas quoi penser de la longévité des colles et résines.

Pour le metal seul, il tient mal a la chaleur,

De toute façon le choix sera affectif, et porteur d'image avant tout.

Le béton éclate lorsqu'il est mal fait, que des microfissures font pénétrer l'eau, qui vient faire rouiller l'armature metallique. L'acier oxydé prenant plus de place que l'acier qui ne l'est pas, le béton éclate. Non soumis à l'eau, le problème n'a pas lieu d'être, mais il y a d'autres problématiques à traiter : lien pierre / béton (le calcaire se désagrégeant à son contact), le poids (état de la structure ?), la répartition des charges, etc. 

Concernant le lamellé collé, on a, certes, assez peu de recul sur le très long terme (un siècle), mais à même section, cette technique offre plus de  résistance mécanique que du bois massif . Bois lamellé-collé ou massifs peuvent également être traité avec des produits qui vont ralentir l'action du feu sur celui-ci.

Concernant le métal, celui-ci n'offre aucun apport calorifique à un incendie, contrairement à du bois, par exemple, et s'il n'y a pas d'apport calorifique important, l'acier ne perdra pas de sa résistance lors de celui-ci  (or, dans une cathédrale la charge calorifique est faible, dès lors que la charpente n'est pas en bois. Cela n'est pas la même chose dans une bibliothèque, par exemple). Par ailleurs, des traitements existent (ex ; peintures inhumescentes),  pour retarder de plusieurs heures, l'action du feu sur la structure.