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Ben pour le métro, il y a l'équivalent des planches IGC : les plans statistiques dressés par les ponts et chaussés (service de chépukoi et de métropolitain). Y figurent les voies, et tous les couloirs.
Par contre, s'il y a quelques exemples sur le net, je ne crois pas que tu puisse trouver l'intégralité en open-bar. Comme qui dirait, faudra se sortir un peu les doigts.

J'ai cherché dans les archives de la ville et du département et j'ai l'impression qu'ils n'ont rien à ce sujet (c'est qu'une impression car comme qui dirait c'est un peu pourris leur sites.) J'ai même pas trouvé de listes exhaustives des documents en ligne quoi... Du coup demander si quelqu'un connait pas ça peut faire gagner du temps. Merci pour le coup de pouce du machin des Ponts et Chaussés d'ailleurs

Ah et pour une fois google n'est pas notre ami en plus : http://lmgtfy.com/?q=plan+station+de+m%C3%A9tro+paris